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葡萄酒的釀制方法

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葡萄酒的釀制方法

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 一、準備工具:家釀葡萄酒的工具很簡單,我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只,舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個,塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個,塑料虹吸管(1.5米長,可到賣金魚的市場購買)一根,過濾殘渣用尼龍襪一只。


  二、選購原料:我們這里不是葡萄產地,但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷,其中以“巨豐”品種為多,價錢目前為每公斤2元左右,據說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。


  三、清洗葡萄:如果在當地購買葡萄,并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥,則此工序可以取消。為了放心起見,我還是對葡萄進行了清洗:現在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中,每箱5公斤左右,運輸到家之后,將葡萄從塑料袋倒進塑料箱,取出其中的保鮮劑,然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池(我用的是家里的浴盆)之中浸泡,浸泡時可搖晃幾次塑料箱,兩個小時之后將水放凈,再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分。


  四、破碎裝瓶,首次發酵:破碎的方法很簡單,就是把葡萄從梗上摘下,三、五個一起放在手中,然后把手伸進廣口瓶,把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿,到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的,如果你喜歡酒精度數高一些,中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴,只要不進灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。


  東北的家庭都有暖氣,室溫在18℃左右,這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來,裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以后便發現葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。


  五、渣、液分離,二次發酵:經過5~7天,發酵逐漸轉為平緩,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出,然后把殘渣裝進尼龍襪,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意。


  六、過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔,把蛋清倒進大碗(不必要倒得很凈,剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜),用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鐘,讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌,接著靜置二個星期。


  七、儲藏和飲用:經過靜置澄清后的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什么時候想喝,就拿出一瓶,建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒,味道和市場上的干紅差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以讓女士在甜美中陶醉。

  教你自制全汁葡萄酒


  紅葡萄酒富含鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質和維生素,尤其值得稱道的是一種叫做‘’多酚‘’的神秘物質,它可減少心臟病的發病率。飲用紅葡萄酒能軟化血管,減少心血管病,對于女士能起到美容的作用己成世人之共識,但據業內人士透露,目前市場之百元以下的所謂‘’原汁葡萄酒‘’,大都是勾兌而成,尤其有些不法之徒用香精加色素勾兌成酒,標以‘’百分之百原汁‘’,更是害人!在這里向各位推薦家庭自釀紅葡萄酒的方法,簡便易行,目前正值葡萄旺季,照此炮制,保你做出色、香、味具佳的上好原汁葡萄酒


  第一步:選上好的紅葡萄若干斤(視你做多少而定),洗凈并控干水待用。


  第二步:將準備的容器(大廣口玻璃瓶、瓷壇子等)洗凈擦干待用。


  第三步:將洗好涼干的葡萄使之皮肉分離,即把肉擠出。把分離后的皮、肉均放入容器內。


  第四步:按葡萄和糖五比一的量放入冰糖或白糖。


  好了,把盛酒的容器密封,放在陰涼通風處,約半月左右你就會睜大雙眼吃驚地自問:這是真的嗎?!別懷疑了,這就是你勞動的成果,你用一根軟管從容器內把酒導出,這是精品,先別急于品嘗,放一周后就可與你的家人、邀你的好友慢飲淺斟了。


  剩下的殘渣和濁酒千萬別倒掉,用紗布過濾后的‘’二鍋頭‘’可是上等的料酒噢!


  注意事項:容器只能裝其容量的2/3,不可裝滿,否則會溢出,還有安全問題,切不可裝滿!


  首先是要準備好一個壇或一個玻璃瓶洗凈后干燥無水在里,買回葡萄后清洗晾干(只要放在陽臺把葡萄的表皮水份曬干就可以了,不要把它曬得脫水了:)~~太陽大也只需1個小時這樣OK了)然后告訴你5斤葡萄兌一斤白糖!!!切記切記~~白糖少了你釀的酒就會變成酸醋了:(到時候可別怪我沒好好告訴你哦。好了,現在開始制作過程。你要不要搬張椅子坐我旁邊聽我說呀^0^哈哈~~言歸正傳。


  把晾干的葡萄一顆顆地捏裂開,瓶里鋪一層葡萄就均勻地撒上一層白糖。直至裝至瓶子的四分之三就可以了,這里也必須注意一點!!!千萬不要把瓶子裝滿,不然葡萄發酵后會把你的瓶子漲爛,哈哈~~到時候我就可以看你瞧著爛瓶子發呆地表情了:)所以瓶子一定要預留4分之1的空間!!!然后就是用一塊干凈的紗布和瓶蓋將瓶口密封起來,上面最好放些重物壓住。再接下呢就是喘一口氣,拍拍手,伸伸個懶腰屁股扭扭脖子扭扭^0^端起瓶子放到陰涼的地方OK。最后就是等待了,只需每天晚上美夢前想象著那迷人的“葡萄美酒夜光杯”融融樂趣。


  好了,一天一個美夢,當你做到第十七個美夢,雀兒在窗前嘰喳唱歌,暖暖的陽光悄悄地把你喚醒。哈哈~~這時就可以與你的家人共同品嘗你那清醇的葡萄玉液酒了,別忘了要是天氣還算炎熱就扔兩塊冰塊哦。當然享受的同時也別忘了把葡萄酒從大瓶里抽出灌入小酒瓶里讓它沉淀一兩天,味道會更純正芳香。最后這一點也是最最最重要的,那就是喝葡萄酒地時候別忘了我的功勞^0^打這么多字很累的哦

  家庭自制紅葡萄酒


  眾所周知,紅葡萄酒是現代文明社會不可或缺的優良時尚飲品。然而,市場上的優質紅葡萄酒往往價格不菲。而葡萄價格便宜,自己制作,不失為一個實惠明智的好辦法。釀制葡萄酒并不神秘,我國民間自釀,已有3000多年的歷史,不過,由于古代條件所限,酒種不純,質量參差。現在,我們有精心篩選的酒種,科學的生產方法,家庭自釀,是完全可以輕松完成的。上好的葡萄原汁,且無任何有害添加劑,這些都在自己的掌控之下,真正是放心綠色食品。自飲之余,還可饋贈親朋,別有情趣。這樣,我們就能以低廉的價格,享受到百分之百純汁的紅葡萄酒,同時,體會到自己釀制的快樂,何樂而不為呢?

  制作方法:使用新鮮的葡萄(紫紅色,顏色深更好。玫瑰香,赤霞珠等顏色較深的均可,各地的果品批發市場可以買到),沖洗后,除梗并將腐敗干癟的擇去,然后將葡萄大致揉搓破碎,置入要發酵的容器中(壇子,大缸均可)。將一定量的白糖(約為發酵物料的12-15%)倒入葡萄汁中,投放酒種(酒種至關重要),攪勻后,用塑料布蒙口,扎緊,只留一通氣管(普通乳膠管即可)自容器內的上部引出至一盆清水中,出口管口沒入水下(排除發酵產生的氣壓并觀察產氣情況)。幾小時后,開始有氣體排出,十幾小時后氣量加大,并可聽到容器內物料翻騰聲。二天后氣量逐漸減小。

  大約5-7天后,產氣完全停止,此時,將上部液體倒至(虹吸法等等)另一容器中。清除底部皮渣。再用塑料布蒙口,扎緊。10-15天后,再用以上方法倒缸,清除底部沉淀物。仍然蒙口,扎緊。

  至此,自釀的紅葡萄酒制作過程基本完成了。(酒度大約在10-12度,具備了防腐能力,質量差的酒種,達不到這樣的要求)。將酒置于陰涼避光處存放。

  在下一個榨季到來前的一年里,我們就可以每日品嘗到自己親手釀制的紅葡萄美酒了。

  注意事項:一,衛生要求。環境潔凈,所用器物都要認真清洗,酒精擦拭(也可用高度白酒替代),布要用開水浸燙。參與制作的人員處理好個人衛生。容器注意遮蓋。

  二,在長期存放后,仍有可能會有些許沉淀物。屬正常現象,對人體無害。

  三,釀制好的葡萄酒,在飲用前,可根據自己的口味,加入一點檸檬酸,口感會更好。喜甜的朋友,可加入10-15%的白糖,即加即用(加糖后不宜存放)。其實,國際上更流行飲用干紅(不加糖)葡萄酒。

  四,注意避免鐵器接觸發酵液。


  自制葡萄酒配方與制作方法


  1、 將成熟的葡萄去枝,洗凈,瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。


  3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋,放在35—50℃溫暖處進入發酵。


  4、過二天后,葡萄皮內已變成褐色,并浮在上面。這時打開蓋聞之,如有酒香氣撲鼻,即可用紗布將酒渣濾去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,攪拌后進行發酵,這時酒壺應放在陰涼處。


  5、一個月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黃色或玫瑰色,酒濃香醇,味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布),方可裝入瓶內備用。


  注意:

  1) 第一次發酵期要用玻璃瓶(2—3天)

  2) 第二次發酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)


  我的葡萄酒制作方法


  一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干,粉碎后裝入廣口容器內,封口,在常溫環境下發酵。在封裝的操作過程中應注意兩點:

  1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。

  2.封口時不能過于嚴密,應留有在發酵過程中發酵氣體排除的間隙。

  二.在常溫下的發酵時間一般為3--5天。發酵后的原料為固液分離狀態。液體半透明,固體為懸浮狀,淺褐色。

  三.在發酵成熟后就可以進行原汁的提取,在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。

  四.原汁裝餅后應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用。

  五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒,酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關,葡萄越紅,酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的,酒的顏色為淺金黃色。


葡萄酒制作視頻




小貼士:

一、原料選擇:可選擇自產或市銷的葡萄,以含糖、含酸量較多,香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。


注:山葡萄的沒用過。普通葡萄要選果型良好、多汁的。


1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒?

   自釀葡萄酒,講究的是因地制宜,自娛自樂,對葡萄品種沒什么特別規矩,只要是葡萄就可以玩玩,條件允許的情況下,每年選擇3、2個葡萄品種同時釀(也就是多準備幾個容器而已),會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄,顏色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,紅皮紅肉更好;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發酵前壓榨去皮)。

   葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來,紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素,所以,應盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄用來釀酒。

   若家居葡萄酒產區能買到專用釀酒葡萄,那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗,當然是再好不過的事兒。

  

紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉Syrah)等;

   白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有:雷司令(Riesling)、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon B1anc)等。

   另外,紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后發酵)和玫瑰紅葡萄酒(帶皮發酵)的釀造,而且成酒的香氣很特別。至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色,網上有很多有關釀酒葡萄品種的介紹,這里不一一介紹。


2、需要專用工具和專用敷料嗎?

  不是必須。

  瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗,推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化,最好用口孔較小有蓋的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。

注:我的經驗是用大可樂瓶或大口運動飲料瓶(例如:激活、脈動、三得利等飲料瓶)。大可樂瓶優點是容量大,幾個瓶子就可以了,而且在貯藏前期去沉渣時比較方便、經濟;缺點:瓶子口小,裝填和有浮渣倒酒時不方便。大口運動飲料瓶與大可樂瓶正相反,容量小,釀一點酒也得擺一排瓶子,但是裝填和有浮渣倒酒時方便。裝填之后,輕輕把瓶蓋帶上即可,千萬不要擰上勁,否則,發酵產生的氣體就容易積存在瓶子里。

  酵母、澄清劑等輔料添加物也應該盡量少用或不用,但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關重要的作用。


  3、用塑料桶好還是用壇子好?

  用具發酵時沒規矩,食品級用無毒塑料、壇子都可,當然,玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。


  4、葡萄要不要用洗滌劑清洗?

  不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母,使得發酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學農藥的忌諱,連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活,切忌談微生物色變。如果您勢必要洗,也盡量減少洗滌強度,且盡快涼干后再破碎釀酒。

  

注:盡量還是洗洗,去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之后用清水泡20分鐘,可以去除部分農藥。但洗后要晾干,不宜帶過多水分釀酒。


二、 汁液制備與調整:

1、破碎與去梗:破碎前對原料進行分選,除去霉爛果粒,在破碎前或破碎后的同時除去果梗,葡萄粒破碎要徹底,但不傷及種子和果梗,破碎時凡與果汁接觸的部分,不能使用鐵、銅制品,以使用硬木質、純鋁及不銹鋼為宜。

2、果汁糖分調整:破碎后的果漿每公斤1--2兩,可先將糖溶解在少量果漿中,然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過此溫度)( 注:查閱有關帖子、葡萄酒釀造教材沒見有這種加熱的方法,大概冬季可能會適用,本人提醒山友慎用此), 以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。


小貼士:(序號承接前面小貼士的順序,在此不作調整,下同)

5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎嗎?

  需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸,有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可,避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發酵,破碎壓榨當然就是要榨干最后一滴汁。

注:有的人問:要不要用榨汁機或攪拌機破碎?我的經驗和小貼士中講的一樣,擠破即可。破碎程度舉個例子:抓幾個葡萄一攥,這樣就可以了。如果覺得手還不衛生,可以這樣破碎:用塑料袋子裝若干葡萄,可以采取任何不違法、不違反社會主義公共道德、不侵害第三人合法權益的方法例如:捏、擠、壓、攥、打、摔、扔、肘擊、頭撞、拳砸、拿腳踹使之破碎。在釀造“上帝之水”的同時不忘宏揚我中華武術。:)

  

  7、容器里裝多少為合適?

  前期的酒精發酵會產生大量氣體,葡萄皮會分層漂浮于酒液上方,保險期間容器應留有30%左右的剩余空間,以免寶貴酒液溢出。發酵由啟動(少量冒泡)——強烈(大量氣體外逸)——減弱(起泡驟減)——靜止(發酵完成)。此階段時間約1個禮拜左右。

  對紅葡萄酒來說,后期的蘋果酸-乳酸發酵(不是必須)會降低酒的尖酸而使得酒質更柔潤可口。溫度合適(20度以上),酒精發酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發酵(很多情況下蘋乳酸發酵不能正常啟動),此時皮渣已濾出,氣泡細膩干凈,也沒有酒精發酵那么激烈,容器上方留有10%空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內的氣體,有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發酵,可滿瓶密封存放,酒液在過冬低溫會析出酒酸石(米粒大小,晶體狀),降低酒液的酸度,等來年溫度合適時,用虹吸法除去沉淀,期待蘋乳發酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵的決定因素。


三、 發酵

將發酵容器洗凈并進行消毒,倒入已破碎的果漿,數量不超過發酵容器容積的4/5,然后就在室內任其自然發酵。發酵容器最好是可以密閉的,安裝發酵管,使容器內的二氧化碳可以散發出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發酵期中,每天定時觀察,發現溫度升高,有大量二氧化碳氣泡產生,皮渣上浮,形成酒帽,這時每天要攪拌一次,將酒帽壓下,以后,發酵逐漸減弱,發酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜,酒帽下沉,汁液開始清晰。此期溫度高時間短,溫度低時間長。


小貼士:

8、加糖的原則是什么?

  是否需要加糖和加多少糖,是根據最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。

  一般是17克糖/升能產生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,難以保存;糖太高——發酵不徹底,產出甜葡萄酒。


  9、那么每次加糖間隔多長時間?一共加幾次為好?

  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,將來出酒達不到12度酒精,會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖,每加17克糖/升產生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,給酒增加2度,如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升,產生4度酒精。比如德國太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允許加68克到11度酒,而法國波爾多只能加34克達到12度酒,且要經國家審批才可以。

  加糖要在發酵起動后二天或第三天,那時發酵最旺盛,酒中酵母含量達到最大,酵母活力旺盛,這時候加糖,有利于發酵的比較徹底,不留下殘余糖,保證酒的穩定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次,間隔1-2天。以上說的是紅酒,白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸-乳酸發酵,酒精發酵(5-6天)后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度,有條件的添加SO2封閉容器。

  “蘋果酸乳酸發酵”是指的紅酒。是酸的轉化,不產生酒精。


  10、發酵時是不是應該把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?

  糖最好分次加入,過高濃度的糖會影響酵母的繁殖,由于冰糖顆粒太大會影響融解;冰糖效果其實并不如白糖;蜂蜜當然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。


11、發酵的時候要不要密封?葡萄入罐后需要通氣嗎?

  不要密封。

  需要微透氣。發酵需要氧氣,同時又有大量的CO2排出,過度密封有爆炸的危險。

  因為發酵過程不是簡單的一個方程,有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與,否則顏色會退化,這是大工業生產過程中開放式倒罐的原因,另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味,酵母本身發酵會自生SO2如果不給氧,會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。

注:要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以,非螺旋蓋浮擱上就可以。(只是發酵時適用)


  12、第一次發酵時要不要攪拌?

  要。通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮壓到酒液里,利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質。


  13、發酵期一般需要多久完成?

  25天左右。第一步是葡萄糖份轉化到酒精的發酵,有明顯的氣泡,氣泡量由少到多,再由多到少,大約需要一個禮拜;第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發酵,氣泡細膩均勻干凈,也是經歷少-多-少的過程,大約半個月。

15、發酵過程理想溫度是多少?

  紅葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。

 

14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離?

  發酵啟動(明顯的泡泡上升)的5天左右就應該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣,保留酒液。初次過濾(皮渣分離)可用干凈的布料或絲襪等等(滴滴皆辛苦,過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液)。

15、白葡萄酒發酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作? 有什么簡便好方法?


白葡萄的破碎取汁


  制作白葡萄酒要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質的含量。破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。

  如果量小,把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面,把空氣排除去,封口,或口朝上,用手掌壓袋子里面的葡萄,這樣手不會沾到汁液,又隔離了空氣,然后把汁液倒入容器。

  袋子大用腳踩,如果袋子結實可用多用幾次。


  16、自釀白葡萄酒要不要低溫發酵?

  溫度要嚴格控制在18~20度。


  17、自釀酒能放多長時間?儲存的時候必須把皮過濾掉嗎?

  自釀的葡萄酒因為沒有使用工業生產的酵母和下膠澄清等工藝手段,酒液中會含有無害健康的微量雜菌,應在低溫逼光條件下保存,在一兩年內與親朋好友共享。當然,如果你的葡萄原料質量很高(葡萄品種、成熟度、衛生條件、當年的氣候等條件好),也不排除你能釀造出經得住陳年的好酒。



  酒精發酵一般在1個禮拜左右就應該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了,最好是3個月(過冬)經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾,只需靜放一段時間后,用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶(盡量減少容器內的空氣)、密封(隔氧)存放,丟掉底部沉淀。


  18、為什么要過濾?皮有營養,家釀不要外觀只要質量?

  首先是功能。酒的基本作用:松弛神經、使人興奮、營造氣氛,這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。

  其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發酵到酒精的發酵過程,這個過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發酵過程轉換成酒精后,甜度消失酒精度已定,與有無皮渣已沒有關系。第一次發酵結束后過濾是必須的,皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西,同時也有不少雜菌,除了美觀的原因外對酒的穩定有很大影響。

  最后是概念。白酒是糧食釀造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄,其成分已經發生了質的變化。

  葡萄酒是上帝賜予人類的自然產物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥,唯美一點,在家也浪漫一些豈不更好?


  19、發酵時是不是應該把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?

  糖最好分次加入,過高濃度的糖會影響酵母的繁殖,由于冰糖顆粒太大會影響融解;冰糖效果其實并不如白糖;蜂蜜當然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。

釀造時過多地加糖,就會得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的殘余糖分高,稠度高,不但會給釀酒過程添加難度,影響成酒的澄清度,還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。  喜歡喝帶甜味的葡萄酒,可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然,如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒,您可千萬不要拒絕這難得的機會!


  20、我喜歡喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么辦?

  白蘭地就是低度葡萄酒經過蒸餾得來的。

  酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數高點的朋友,在葡萄酒釀造完成,適量添加白蘭地或白酒后,滿瓶、密封保存。


  21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料(酵母、果膠酶等)哪里有賣?

  如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發酵助劑等釀酒輔料的朋友,可以聯系:

 


  22、配備簡單的檢測工具,晉級為專家型自釀高手 ^_^ :

  比重計——用于測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度,測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的,可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計,根據發酵過程酒液情況分段使用;

  量桶——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度與比重計匹配使用,250ml的就行。

  這兩樣東西普通的化驗室用品店有賣。

  試想一下,發酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄香、酒香,親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒,再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡,這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中?




  

  附:葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準)

  比重  每升葡萄汁中含糖量(克)  釀成酒后含酒精量(%)

  1.037  68             4.0

  1.040  76             4.5

  1.043  84             5.0

  1.047  95             5.6

  1.050  103            6.0

  1.053  111            6.5

  1.056  119            7.0

  1.059  127            7.5

  1.063  138            8.1

  1.066  146            8.6

  1.069  154            9.0

  1.072  162            9.5

  1.075  170            10.0

  1.078  178            10.5

  1.082  188            11.0

  1.085  196            11.5

  1.088  204            12.0

  1.091  212            12.5

  1.095  223            13.1

  1.098  231            13.6

  1.010  239            14.0

  1.105  250            14.7

  1.107  255            15.0

  1.111  266            15.6

 壓榨取酒及后發酵:發酵完畢后,酒呈澄清狀態,先行過濾,任酒自然流出。剩余的渣滓用壓榨法壓榨取酒,將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏。(注:“將自然流出的酒和壓榨取出的酒分別貯藏”這一點很重要。否則影響酒的質量。)將容器裝體積95%左右的酒液,室溫20℃左右,時間一個月,完成后發酵。

過濾澄清:第二次發酵時間大約為一個星期,此時酒液已經澄清,也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾,裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺,則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是:將雞蛋(10公升酒一個雞蛋)磕一個小孔,把蛋清倒進大碗(不必要倒得很凈,剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜),用筷子將蛋清打散,不要怕費力氣,最少打它十幾分鐘,讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶,用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌,接著靜置二個星期。(注:這個方法沒試過,不知行不行。)

  


四、 陳釀:將經過后發酵的酒,過濾后裝在能夠密封的容器中,應添滿。放在室溫6℃--12℃的房間內,最后放在地下室或果窖中陳釀,時間最少半年,最好兩年以上。在陳釀期中應加強管理,主要有:1、添酒:發現容器中有空隙,必須及時用同批酒添滿。2、換桶或倒缸:取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一個冬天,翌年春夏秋季各倒換一次似后,每年的10--12月份再倒換一次。

五、 儲藏和飲用:經過靜置澄清后的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然而放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃、也有10℃-12℃)。什么時候想喝,就拿出一瓶,建議你每天晚上都喝上100ml。按照這一方法所釀造的葡萄酒,味道和市場上的干紅差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以讓女士在甜美中陶醉。



六、成品調制:在飲用時可根據個人習慣,添加適量的糖進行調制。

七、注---注意事項:


1. 專家認為,飲用紅葡萄酒以50—100毫升/次為宜,每天不宜超過250毫升。英國多爾教授指出:每天飲用適量酒的人死亡率比完全、沒有飲用的人要低28%,但若超過此限,死亡率不升反降。


2. 有人喜歡在酒中加冰塊,但胃酸過多和患潰瘍病的人不適宜飲用;

3. 吃海鮮應飲用白葡萄酒。




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